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モカフレーバーと呼ばれる馥郁としたアロマ

2017年2月 1日

エチオピア ハイランド ハラー ボールド  スペシャルティコーヒー生豆

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コーヒー発祥の地と、人類発祥の地とも言われているエチオピアは、紀元前1,000年にソロモンの王とシバの女王により樹立された、ソロモン王朝に源を発するといわれています。

エチオピア東部、山岳地帯のハラール高原に連なる山々の標高2,000m地域で、自然農法で栽培され、丹念に手摘みにより収穫されています。
火山灰土壌の上、日当たりがよい斜面と、栽培地域の標高が高いことから、昼夜の温度差が大きく実が良く熟します。
このように、コーヒー栽培に適した土地で収穫されたモカハラーボールドは、モカフレーバーと呼ばれる良質な風味と、苦味と甘味を持つ、エチオピアのコーヒーの中でも最高の逸品と言われています。

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●コーヒーの発祥の地

エチオピアがコーヒーの発祥の地と言われるのは、次のような伝説がもとになっています。
その昔、南西部カファという地域の山で、羊飼いのカルディが興奮している羊を見つけました。カルディは、羊が興奮したと思われる木の葉と赤い実を自分で試してみたところ、眠気覚ましの効果があることを発見。そこから徐々に飲用として広まっていきました。

しばらくすると、その飲み物はアラブの貿易商の知るところとなり、豆や苗木が対岸の国イエメンの港町、モカに渡ると、そこから世界各国に広まっていきました。

●コーヒーセレモニー

エチオピアには、コーヒーとともに生きてきた長い歴史と独特の文化があります。 その代表的なものがコーヒーセレモニー(カリオモン)です。
お客様の前で生豆を煎り、淹れたてのコーヒーを飲みながら語り合う。日本の茶道にも通ずる伝統的なおもてなしです。
コーヒーを飲むという行為に、精神的な要素や、教養などが含まれる文化的な習慣であり、他者に対する感謝ともてなしの精神を表すものです。
生豆を煎るところから始め、3杯飲むことが正式であるとされています。


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●スペシャルティコーヒーについて

スペシャルティコーヒーの言葉は、サンフランシスコにあるKnutsen Coffee会社のオーナーEma Knutsen女史が1974年に Tea&Coffee Trade Journalの記事に Specialty Coffeeの言葉を使い、さらに1978年に、フランス、モントリオールで開催された国際会議でのスピーチにこの言葉を使ったのが始まりだといわれています。

アメリカのスペシャルティコーヒー協会〔SCAA〕は、コーヒーを100点満点で採点する評価基準を設定し、審査の結果80点以上の点数を獲得したコーヒー豆をスペシャルティコーヒーと呼んでいます。現在、世界にいくつかあるスペシャルティコーヒー協会の多くは、このSCAAの評価基準に準じた評価を行っています。

日本スペシャルティコーヒー協会では、スペシャルティコーヒーの定義を「消費者の手に持つカップの中のコーヒーの液体風味が素晴らしい美味しさであり、消費者が美味しいと評価して満足するコーヒーであること」とし、「風味の素晴らしいコーヒーの美味しさ」とは、際立つ印象的な風味特性があり、爽やかな明るい酸味特性があり、持続するコーヒー感が甘さの感覚で消えていくこととしています。

そのためにはコーヒーの種子からカップにいたるまでのすべての段階において、一貫した体制・工程で品質向上策、品質管理が徹底していることが必須であり、
・豆の品種が特定できるもの
・農園もしくは栽培地区の特定ができるもの
・栽培、精製に手抜きがないもの
・香味が良く産地特有の個性を感じさせるもの
などの条件が整った上でテイスティングによる判断の積み重ねを繰り返していく必要があります。

スペシャルティ・コーヒーの品種
在来種ブルボン・ティピカ種が望ましいが、多品種と配合されていても、その内容がわかるもの。

スペシャルティ・コーヒーの栽培地条件
標高の高い斜面で土壌や土質、そして気候風土に適した場所を選び、大切に育てられています。

スペシャルティ・コーヒーの収穫方法・精製処理
同じ木でも花の開花・結実時期が異なり、コーヒーチェリーの完熟度も異なります。そのため収穫は機械に頼らず、赤く熟した実のみを手摘みし、選別しています。

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